Dario Cecchini: la storia del macellaio che voleva fare il veterinario

«Questo lavoro ruota attorno alla morte. La carne è un sacrificio». Segue una riflessione che potrebbe sembrare paradossale: «la macelleria è poesia». Intervista a Dario Cecchini

Lampoon intervista a Dario Cecchini

Affila la lama, taglia i tendini. Rimuovi il cuore, togli il cervello. Lingue, fegati e intestini. Una giornata nella vita di un macellaio per alcune persone può sembrare una giornata nella vita di un serial killer. Dario Cecchini – uno dei macellai più rinomati al mondo, apparso nella seconda stagione di Chef’s Table su Netflix – non nega nulla: «Questo lavoro ruota attorno alla morte. La carne è un sacrificio». Segue una riflessione che potrebbe sembrare paradossale: «la macelleria è poesia». Un incubo per i vegani. Se c’è qualcuno che può spiegare ai non consumatori di carne perché la macelleria è una forma di poesia, è Mr. Cecchini. Visitando le fabbriche reali inglesi con lo chef Sergio Mei, ha accolto il re Carlo dicendo, «To beef or not to beef» – umorismo toscano.

Dario Cecchini racconta la sua storia

Dario Cecchini divenne popolare nel 2001, quando le pratiche di allevamento intensivo divennero così problematiche da far ammalare gli animali. Era il periodo della diffusione della malattia della mucca pazza. L’UE decise che la Fiorentina, con l’osso ancora attaccato alla carne, non poteva più essere venduta.

Organizzò teatralmente un funerale simulato: una bistecca in una bara attirò decine di giornalisti a Panzano in Chianti, la città natale di Cecchini. Nato nel 1955, a differenza di molti altri, vive ancora in questo piccolo villaggio, a circa un’ora di auto da Firenze, in compagnia di poco più di mille altri residenti. Ogni anno, molte più persone vi viaggiano.

Una buona parte di loro lo fa grazie a Cecchini. Con l’aiuto della sua moglie americana Kim Wicks, ha aperto tre cucine – la parola ristorante non lo soddisfa – tutte collegate alla sua macelleria, Antica Macelleria Cecchini: Solociccia, Officina della Bistecca e Tagli Cecchini.

Ha messo Panzano sulla mappa per i turisti internazionali, ridando al contempo prestigio a una professione che sta lentamente scomparendo in Italia. Il macellaio. Non è glamour come altri pilastri del Chianti, come tartufi o vini.

Il macellaio che voleva diventare un veterinario

Gli inverni freddi e le estati essiccate al sole del Chianti segnavano i giorni durante la crescita di Cecchini. Tutto ruotava intorno all’allevamento. «C’erano ancora famiglie mezzadrarie. Iniziai a visitare le cascine con mio padre quando avevo tre anni: ho visto cose che gli esseri umani non possono immaginare. Ricordo l’odore del letame, la paura quando i tori scappavano. Poi venne la depopolazione della campagna. Urbanizzazione e dipendenti Fiat. Il silenzio ci avvolse», ricorda. Da bambino, Cecchini *«è cresciuto nella macelleria di mio padre, circondato da carnivori». La sua famiglia mangiava muso, intestini, occhi:

«La nonna cucinava sangue e trippa. Tutti i pezzi che i clienti non volevano. Ho mangiato la mia prima bistecca quando ho compiuto 18 anni. Ero così eccitato. Finalmente avevo accesso alla parte buona dell’animale. Poi mi sono reso conto di quanto fossi fortunato: la bistecca era buona, ma quello che stavo mangiando era altrettanto prezioso».

Ascoltare Cecchini che ripercorre i suoi ricordi culinari sembra strano, sapendo cosa viene dopo: «Volevo essere un veterinario. Gli animali erano parte delle famiglie. Da dove vengo, il veterinario era il dottore. Fino a quando non ho compiuto 28 anni, quando ero malato, andavo dal veterinario. Era la persona più vicina ai contadini. La vita degli esseri umani era intrecciata con quella degli animali. Essere un veterinario non significava curare gatti e barboncini. Lo scopo era dare ai contadini, alla mia gente, una vita migliore. Inoltre, non molti di noi potevano permettersi un vero dottore».

Anche oggi, dopo tutti i terremoti sociali ed economici che hanno cambiato per sempre l’Italia rurale, Cecchini rimane fermo sulla sua posizione: «Quello che faccio è ancora un ramo delle scienze veterinarie. Prendersi cura degli animali significa prendersi cura delle famiglie. La natura è una forza di contrappeso. Se maltrattiamo i nostri animali, maltrattiamo noi stessi. Se li distressiamo, mangiamo distress. Un bestiame felice e sano si trasforma in una buona nutrizione. I buoni macellai, proprio come i veterinari, rendono ancora felici le famiglie».

1975 – l’anno che ha cambiato tutto nella vita di Dario Cecchini

Quando Cecchini compì 19 anni, pieno di speranza, si trasferì a Pisa per perseguire il suo sogno. Ora stava studiando Scienze Veterinarie all’università. Era il momento di stare per conto suo per un po’. All’epoca, non voleva lavorare nella macelleria di suo padre. Il destino aveva un altro piano. «Era una mattina di lunedì, 1975. Mia sorella mi chiamò. Babbo – «padre» nel dialetto toscano – era malato. Il cancro aveva già portato via mia madre. Cosa potevo fare? Dovevo lasciare tutto. Due giorni dopo ero già nel nostro negozio. Dovevo combattere per la sopravvivenza. Non avevamo più soldi. Li avevamo usati per le spese mediche di mia madre. Non avevo nemmeno vent’anni e bramavo la libertà. Sembrava di morire. Da bambino avevo tanta felicità che non avevo le competenze per affrontare la realtà». Cecchini prese il controllo del negozio di famiglia, diventando l’ottavo membro della sua famiglia a indossare il grembiule da macellaio. Non lo sopportava. La sua prospettiva era diversa da quella che ha oggi. Essere un macellaio significava solo uccidere animali. Voleva salvarli. Inoltre, non sapeva nemmeno come tagliare correttamente la carne. I clienti non arrivavano. Mancavano i soldi.

Maestri artigiani della Rinascita

Il tanto necessario cambiamento arrivò, alla fine. «Quando papà stava morendo, mi disse che se avessi mai avuto bisogno di aiuto, dovevo chiamare il suo amico Orlando Picci. Lo feci. È come Yoda di Star Wars per me. Ero costretto a rimanere nel negozio e lui mi salvò. Orlando, il mio angelo custode», dice Cecchini. Attraverso Picci, sviluppò una nuova comprensione della morte animale un tempo insopportabile. «Non si tratta di uccidere animali. Si tratta di gestire pezzi di vita. Un macellaio e un animale condividono un percorso comune di vita. Camminano insieme. Dovevo vedere il mio lavoro allo stesso modo in cui vedevano gli artigiani durante il Rinascimento. La loro filosofia era essere maestri nelle loro arti. Padroneggiarlo. Non si tratta nemmeno di soldi. Questo è ciò che cerca l’allevamento intensivo. I vecchi contadini dicevano che dovremmo tutti lasciare la Terra un po’ meglio di come l’abbiamo trovata. Questo è ciò che spero di fare».

Cecchini parla del suo rapporto con la carne

Le parole rispetto e responsabilità sono le parole che più vengono in mente quando Cecchini parla della sua relazione con la carne. Anche dopo aver aperto i suoi ristoranti – Solociccia è stato il primo, nel 2006 – non si è mai visto come uno chef. «Sono un macellaio che cucina anche. Uno chef è libero e può fare quello che vuole in cucina. Un macellaio uccide gli animali, il che significa che è responsabile di loro e deve rispettarli: dare loro una buona vita prima e una morte giusta dopo. Prendere le loro vite è doloroso. Ecco perché un macellaio deve usare ogni parte del corpo, dal naso alla coda. È come risolvere il dilemma ‘To beef or not beef’. Per me, non è stato facile. Le persone che venivano al negozio volevano solo filetto o bistecca. I miei tentativi di convincerli a mangiare l’intero animale fallirono», ricorda Cecchini. Fu allora che decise di aprire una cucina e concentrarsi su tagli meno noti, proprio come faceva sua nonna: «Se perdi la tua etica, puoi anche mangiare seitan».

Mentre tornava da un viaggio a San Francisco, dove si sentì turbato dalle code di tossicodipendenti davanti a un ristorante di fast food nel quartiere Mission, Cecchini era anche spinto dal desiderio di offrire buon cibo a un prezzo ragionevole. C’è una formula specifica per le tre cucine: un menù, gli stessi prezzi per tutti, fasce orarie predefinite. Cecchini vuole ricreare un convivium.

Non ho nulla contro i vegetariani

Tutti i clienti siedono allo stesso tavolo. «Abbiamo opzioni vegetariane. Persone dalla Russia e dall’Ucraina siedono insieme. Israeliani e Palestinesi fanno lo stesso. Se non accetti l’atmosfera, non è il posto per te». Alcuni detrattori dicono che sia una mossa imprenditoriale intelligente, più che altro. Offre ai clienti, soprattutto stranieri, quella sensazione italiana da cartolina, evidenziata da vino, musica e Cecchini che spesso recita versi di Dante. Qualunque sia la ragione, in un’epoca in cui le macellerie continuano a chiudere – «dopo il boom economico passato ai supermercati e agli chef, che si concentrano sulla redditività o sui buoni tagli» – ha riportato il rispetto per i macellai.

Per Cecchini, l’ambiente domestico è anche un modo per tenere vicini i suoi felici ricordi d’infanzia: tutti seduti insieme per cena. Mamma, papà, nonna e i loro amici. Tutte le carni usate dalle cucine di Cecchini provengono da Cerdanya, Catalogna, Spagna. Questo è un altro punto sollevato dai detrattori. È pronto a dare una risposta: «Gli animali sono allevati per conto mio dall’unica famiglia che, a mia conoscenza, ha ricevuto il permesso del Re di Spagna per lasciarli liberi. Acqua pura, nessuna inseminazione artificiale, nessuna rete per separare i vitelli dalle loro madri. Questi agricoltori lo fanno da 150 anni. Sostengo la prossimità territoriale, ma gli animali devono essere dove è meglio per loro. È il posto giusto».

Dopo che l’Unione Europea ha vietato la Fiorentina all’inizio del millennio, il dibattito è cambiato. Sempre più persone abbracciano diete a base vegetale, in parte per la consapevolezza dell’impatto dell’allevamento animale sull’ambiente e in parte per una maggiore sensibilità al loro benessere. «Credo nella libertà e sono contro i divieti. L’ho detto molte volte parlando della carne sintetica. Qualsiasi cosa va bene, purché non faccia male alla salute umana. Ciò che cerco di spiegare è che siamo fortunati ad avere la carne. I nostri antenati no. Questo non significa che ho qualcosa contro i vegetariani. Rispetto la loro scelta. In realtà, prima che la pandemia colpisse, un gruppo di ricercatori israeliani mi ha contattato: producevano carne con una stampante 3D, partendo da fibre vegetali, e cercavano un esperto che potesse dire se avevano fatto un buon lavoro».

Giacomo Cadeddu