FRUTTA E VERDURA. IL BANCO ALIMENTARE CONTRO LO SPRECO
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Il cibo circolare a Milano: hub di quartiere, reti aperte e monitoraggio

Supermercati, botteghe, mercati mense e onlus – quali sono i progetti del capoluogo lombardo nel recupero delle eccedenze alimentari, lo spiega il vicesindaco di Milano con delega alla Food Policy Anna Scavuzzo

Con Expo 2015 a Milano è nata l’idea di creare hub di quartiere per la redistribuzione rapida di eccedenze alimentari – microdistretti del recupero a chilometro zero. Il primo hub è stato inaugurato in via Borsieri a inizio 2019: lo spazio pubblico di 72 metri quadri è stato messo a disposizione dal Comune, la gestione operativa affidata per bando al Banco Alimentare della Lombardia, Assolombardia ha coinvolto le aziende del territorio, mentre l’Osservatorio Food Sustainability del Politecnico ha avviato uno studio permanente per rendere replicabile il modello. L’hub è gestito da cinque volontari del Banco Alimentare e monitorato da quattro ricercatori del Politecnico; al suo interno una cella frigorifera e scaffalature per il cibo secco. I volontari del Banco Alimentare ogni mattina recuperano le eccedenze da undici supermercati e le portano nell’hub, dove le ventuno Onlus di destinazione possono recarsi con i propri mezzi per ritirare gli alimenti di cui hanno bisogno. Sempre i volontari del Banco Alimentare il pomeriggio ritirano le eccedenze di cinque mense aziendali e le consegnano personalmente alle Onlus dotate di mensa. Nel 2019 supermercati e mense coinvolte – che hanno beneficiato di riduzione di tassa sui rifiuti e Iva – hanno donato rispettivamente il 31% e il 75% della propria eccedenza (il resto è diventato rifiuto). In otto mesi di rilevazione nel 2019 sono state donate all’hub di via Borsieri 77 tonnellate di cibo, l’equivalente di circa 154mila pasti, 308mila euro, quasi 4mila persone raggiunte e 240 tonnellate di emissioni di CO2 evitate. 

La quantità di eccedenze alimentari di un supermercato è variabile e spesso monocategoria: ogni giorno è disponibile solo un tipo di prodotto. Il sistema degli hub di quartiere risolve questo problema associando in un unico luogo il ritiro delle eccedenze di più supermercati. Le Onlus in questo modo possono selezionare un mix nutrizionale corretto. Secondo vantaggio: la rete centralizzata è una soluzione per le disponibilità logistiche limitate e le carenze nella gestione dei processi che caratterizzano molte Onlus. Terzo: l’hub di quartiere, oltre ai supermercati, permette di coinvolgere anche i negozi di vicinato e rafforzare i legami sul territorio. Diversi attori che operano a diversi livelli cooperano in un sistema aperto e flessibile con governance partecipata e monitoraggio continuo per evitare disservizi e imparare dagli errori. Ogni euro investito nella filiera del recupero consente di mettere a disposizione degli indigenti cibo per un valore fino a 10 volte maggiore. 

Accadeva nel 2019, poi è arrivato il Covid. L’età della maggior parte dei volontari che facevano funzionare l’hub – over 65, soggetti a rischio – e la diminuzione improvvisa delle eccedenze di supermercati e mense aziendali ha costretto a chiudere la struttura di via Borsieri. «Per 100 giorni abbiamo chiuso l’hub antispreco, che non poteva più funzionare in quella situazione, ma ne abbiamo replicato il modello modificandolo leggermente», spiega la Vicesindaco del Comune di Milano con delega alla Food Policy Anna Scavuzzo. «Abbiamo aperto 10 nuovi hub che lavorassero al nuovo piano di emergenza per distribuire derrate alimentari alle famiglie in difficoltà, che nel frattempo erano diventate 6mila. Siamo partiti da uno schema operativo per modificarlo e rispondere con una struttura analoga diffusa». Al contrario degli hub antispreco, negli hub d’emergenza oltre ai volontari lavoravano molti operatori e funzionari del Comune che avevano risposto a una chiamata della Protezione civile. Durante l’emergenza si sono intensificati i rapporti con soggetti profit e non profit: «Per la gestione degli hub e nell’ambito del programma di Food Policy del Comune, già collaboravamo con diversi soggetti non profit – per esempio Caritas, Banco Alimentare, QuBì – ma con altri, per esempio Croce Rossa, la collaborazione si è intensificata durante il lockdown». Inoltre sono aumentate le imprese che donavano cibo, molte delle quali rimaste anche al termine dell’emergenza. «Le aziende possono fare beneficienza con la garanzia di utilizzo, data da un’istituzione come il Comune, e ricevere tutte le informazioni su come è stato utilizzato il loro denaro, importanti per azionisti e Consigli di amministrazione». Alcune nuove aziende partner sono state coinvolte grazie al Fondo di mutuo soccorso attivato dal Sindaco all’inizio dell’emergenza: denaro che, attraverso la Protezione civile, è stato utilizzato per acquistare derrate alimentari che andavano a completare la raccolta delle eccedenze quando queste diventavano insufficienti o non garantivano una dieta equilibrata. «Per ovviare a questo problema abbiamo iniziato subito a collaborare anche con l’ortomercato, affiancando alla distribuzione di cibo secco – tonno, pasta, pelati, zucchero, dolci – quanto di fresco ogni giorno i grossisti potevano offrire». Anche in questo caso si è rafforzata la collaborazione con SogeMi – la società, per il 99% del Comune Milano, che gestisce i quattro mercati all’ingrosso cittadini. «Vorremmo creare, all’interno di SogeMi, un coordinamento di tutte le realtà che fanno distribuzione di derrate alimentari in eccedenza sul fresco».

Col finire della fase più acuta dell’emergenza, è stato riaperto l’hub antispreco in via Borsieri. A ottobre 2020 ne è stato inaugurato uno analogo a Lambrate e entro la fine del mandato dell’attuale Amministrazione – maggio 2021 – è prevista l’apertura di altri due hub. L’Amministrazione vorrebbe, in caso di riconferma del mandato alle prossime elezioni comunali, aprire un hub antispreco in ognuno dei nove Municipi in cui è suddivisa la città. «Non nascondo di avere anche un’ambizione metropolitana», spiega Scavuzzo, «stiamo mettendo in cantiere rapporti con i comuni attorno a Milano per esportare il modello. Stiamo lavorando anche in rete con altre città, tra cui Bergamo. Poi Torino e Genova, che sta lavorando al recupero delle eccedenze alimentari nei mercati. A novembre abbiamo avviato una Winter School per amministratori e funzionari della pubblica amministrazione».

Milano ha quattro mercati all’ingrosso: ortofrutticolo, ittico, floricolo, carni. Il primo, che è il più grande d’Italia, è l’unico in cui si producono eccedenze: gli scarti della carne sono rifiuti speciali, mentre è difficile recuperare il pesce. Banco Alimentare, Caritas e Pane Quotidiano, che hanno sottoscritto un protocollo con SogeMi per il recupero degli scarti, ritirano in un anno circa 1,5 milioni di chili di ortofrutta. Oltre a queste tre Onlus, Asilo Mariuccia e 40 parrocchie ritirano scarti senza accordi formali. In questo caso il recupero delle eccedenze deve avvenire con tempi rapidi: il deperimento è accelerato dalla struttura datata del mercato e il ritiro complicato dai molti operatori coinvolti – quello che non viene ritirato dalle Onlus diventa rifiuto. «A fine 2020 è stato avviato con SogeMi un piano di ristrutturazione e riqualificazione degli spazi dell’ortomercato, anche in chiave di efficientamento energetico e di creazione di una filiera complessivamente più sostenibile», spiega la Vicesindaco. Una riqualificazione della struttura ma anche della logistica: recupero del polistirolo, delle plastiche, valutazione degli scarti e gestione delle eccedenze. «Ci vorrà qualche anno per completare tutta l’operazione, che richiede diverse centinaia di milioni di euro di investimenti. Il mercato dell’ortofrutta è il primo, in seguito saranno coinvolti anche agli altri tre».

Nei mercati settimanali il recupero delle eccedenze è gestito principalmente da singole start up e iniziative. Dal 2015 Recup raccoglie frutta e verdura donata dai commercianti alla fine della giornata in undici mercati rionali e le ridistribuisce sul posto, spesso a immigrati coinvolti direttamente nella raccolta, per favorire collaborazione e senso di comunità. Secondo le stime dell’associazione ogni settimana si possono recuperare tra i 150 e i 70 chili di cibo. Attività analoga svolgono il gruppo degli Ecomori e la Onlus Comunità Nuova di via Bellini.

Le mense di Milano Ristorazione, società partecipata al 99% dal Comune: bisogna gestire anche qui le eccedenze di cibo. 437 mense scolastiche, 200 nidi, 25 centri per disabili e anziani, 5 case vacanza, 3 residenze sanitarie, 1 centro di accoglienza notturno, Protezione civile, Consiglio comunale e anziani che ricevono la consegna a domicilio dei pasti. Come un’orchestra diffusa su 180 chilometri quadrati che ogni giorno deve suonare a tempo e consegnare circa 85mila pasti. Per prepararli e consegnarli Milano Ristorazione ha a disposizione 26 centri cottura, 81 cucine interne ai nidi, 4 cooperative di distribuzione, una piattaforma logistica a Buccinasco. Ogni mattina alle 9 arrivano le prenotazioni di nidi e scuole primarie, alle 10 quelle delle secondarie: a questo punto i centri di cottura iniziano a preparare i pasti. Per la dispensa ci si basa sullo storico degli ordini. Il cibo preparato deve essere leggermente superiore agli utenti previsti: nessuno può rimanere senza pasto e bisogna prevedere anche incidenti, come il rovesciamento di una teglia. 

In questo caso, per combattere lo spreco alimentare, è stato distribuito il sacchetto salva merenda, lavabile e riciclabile, in cui gli alunni possono conservare pane e frutta per il pomeriggio o la cena. Banco Alimentare e altre associazioni nel 2019 ritiravano pane e frutta non consumati nelle scuole in cui era conveniente farlo, dal punto di vista economico e logistico. Queste eccedenze erano ridistribuite nelle mense solidali e strutture residenziali: frutta e verdura erano molto ricercate, mentre il pane era spesso in eccesso. Sette o otto quintali di quest’ultimo arrivava ogni giorno anche da Esselunga. Non è stato calcolato lo spreco alimentare all’interno delle mense servite da Milano Ristorazione. Il progetto Reduce ha monitorato gli scarti nelle mense in 78 scuole primarie in Friuli-Venezia Giulia, Lazio ed Emilia-Romagna: il cibo non consumato ammontava al 30%. Se la stessa percentuale fosse valida per l’area milanese, il cibo sprecato dalle mense delle scuole primarie ammonterebbe a 936 tonnellate l’anno.

Il Swedish Institute for Food and Biotechnology nel 2011 ha stimato sprechi e perdite alimentari lungo tutta la filiera in 1,3 miliardi di tonnellate l’anno, pari a circa un terzo della produzione totale di cibo destinato al consumo umano. La Fao ha calcolato gli altri impatti dello spreco di cibo: 3,3 miliardi di emissioni di CO2, 1,4 miliardi di ettari di consumo di suolo, 750 miliardi di dollari. Il progetto Fusions ha stimato che nell’Unione europea circa 88 milioni di tonnellate di alimenti vengono buttati ogni anno, dato che per il 53% riguarda i consumatori finali. Secondo i dati del Politecnico di Milano del 2015, in Italia sono prodotti 5,6 milioni di tonnellate di eccedenze alimentari all’anno: il 34,3% dello spreco è prodotto nello stadio primario, l’1,5% nella trasformazione, il 13,5% nella distribuzione, il 3,6% nella ristorazione, il 47,1% nel consumo. Il valore assoluto è in calo rispetto alla rilevazione di 4 anni prima, a causa della riduzione dei consumi ma anche della maggiore sensibilità sul tema dello spreco e del recupero che si è diffusa in Italia prima che nel resto d’Europa. La legge Gadda del 2016, che al contrario della legge antisprechi francese, ha intento incentivante e non sanzionatorio, è stata segnalata dal Parlamento europeo alla Commissione affinché valutasse una normativa simile a livello di tutta l’Unione.

Avendo scritto in vita assai cose inutili ed insulse, voglio finire con un libro serio, o almeno capace di procurarmi qualche gratitudine dalle cuoche, quando sarò dove gli avanzi non si ricucinano più…, scriveva il poeta ravennate Olindo Guerrini nel suo L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, pubblicato postumo nel 1918. Guerrini era amico di Pellegrino Artusi, autore de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato nel 1891 e considerato il testo fondativo della gastronomia italiana: spesso era suo ospite. Se Artusi scrisse il manuale della tavola borghese, Guerrini insegnò a usare gli avanzi di quella tavola: se la cucina era una scienza, non buttare niente è un’arte. Con la produzione alimentare industriale e la grande distribuzione, l’urbanizzazione e lo sviluppo della ristorazione, la questione degli scarti si è spostata dal livello individuale e familiare a responsabilità e costo urbano e collettivo. 

Lo spreco di cibo è causato da: errore di previsione della domanda, difetti qualitativi che riducono il valore percepito del prodotto (per esempio difetti nel confezionamento), errori nel consumo (per esempio acquisto di confezioni non divisibili e acquisti d’impulso). Il recupero delle eccedenze alimentari può avvenire attraverso prevenzione o riutilizzo per alimentazione umana. Il riutilizzo per alimentazione animale, produzione di energia o compostaggio sono comunque forme di spreco alimentare in una prospettiva sociale.


Gli studi più completi sullo spreco alimentare in Italia sono: Dar da mangiare agli affamati. Le eccedenze alimentari come opportunità (Guerini e Associati, 2012) e Il libro nero dello spreco in Italia: il cibo (Edizioni Ambiente, 2011). A dicembre 2020 è stata pubblicata la ricerca Economia Circolare del Cibo a Milano, ideata da Novamont e sviluppata dal centro di ricerca EStà con il patrocinio del Comune di Milano e della Fondazione Cariplo. Milano si è dotata di una propria Food Policy, cioè un insieme di politiche per rendere il sistema alimentare milanese più sostenibile ed equo. Dal 2017 Milano è l’unica città a far parte della European Platform fo Food Losses and Food Waste promossa dalla Commissione europea. La riduzione di questi sprechi è tra gli obiettivi dell’Agenda 2030 dell’Onu e una priorità della strategia europea per l’economia circolare.

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