Giacomo Bistrot – un salotto di Milano per nuova imprenditoria e ristorazione a filiera corta

Una conversazione con Carola Rovati che, tramite il fondo di investimento famigliare, ha rilevato la completa proprietà di Giacomo nel 2023: oggi 11 ristoranti e 200 dipendenti

Carola Rovati: imprenditoria, ristorazione italiana con Giacomo

Carlo Mazzoni: C’è bisogno di un di un cuore per condurre un’impresa dedicata alla ristorazione italiana. Nel 2015, Il Bistrot di Giacomo in via Sottocorno era un luogo quasi di culto per la società cittadina: un salotto, un ritrovo – come poteva esserlo il Bagutta o il vecchio Paper Moon – quasi una valenza culturale mescolata alla mondanità e alla lascivia di un sabato sera in città. Si usciva da lì che potevano essere le due. Il decoro progettato da Peregalli, allievo di Mongiardino – le prime sere di inaugurazione erano inviti di Franca Sozzani. Entravi, lo staff sapeva riconoscerti – telefonavi, riconoscevano la tua voce. 

Carola Rovati: Questo che racconti crollò nel 2017. Noi siamo entrati come soci nel 2019 – abbiamo acquisito l’intera proprietà nel 2023. L’azienda non faceva utile. Per la manutenzione dei locali non esisteva capitolato. Ogni locale era una società a sé stante. Non c’era un ufficio acquisti centralizzato. Non c’era controllo sull’ingresso delle merci, arrivava il fornitore, portava un chilo, 5 chili, nessun registro. Il primo lavoro è stato organizzare e consolidare. Ho tolto Deliveroo. Funziona per alcuni punti l’asporto – ma non la consegna a casa. Le risorse umane hanno dovuto comprendere che la proprietà e la governance erano cambiate – chi non apprezzava quello che stava succedendo, se n’è andato in maniera organica. Quando c’è il proprietario in sala, c’è una questione umana e carismatica. Una struttura porta regole sulla componente umana. Abbiamo un programma di welfare avanzato, a cui i dipendenti possono attingere. Dalla lezione di inglese alle spese mediche. Le palestre convenzionate, buoni per la spesa. Oggi prevediamo le residenze per lo staff – solo a Milano abbiamo circa trenta alloggi. Facciamo formazione, sia professionale sia di soft skills.

Carlo Mazzoni: All’interno di una settimana delle ore di lavoro quant’è sorta quante ore di lavoro sono allocate alla formazione e ai soft skills?

Carola Rovati: Circa il 10%.

Carlo Mazzoni: In quanti anni sei riusciti a riportare l’azienda in utile?

Carola Rovati: Tre anni.

Carlo Mazzoni: Il break-even? Per andare in utile hai dovuto investire risorse. 

Carola Rovati: Oggi abbiamo 11 location e 200 dipendenti. Sono necessari ancora due anni, e nuove aperture. Abbiamo una struttura corporate consistente per lo stato aziendale attuale – senza la quale io non sarei stata in grado di mettere in salvo l’azienda – che deve poter gestire più asset. Con un team così, almeno altre tre location. Io mi occupo principalmente di strategia: prioritario è mantenere la storia, l’eredità estetica di Mongiardino. Espandersi non ritengo sia semplice, Giacomo non può lavorare in un contesto moderno, deve ritrovarsi in un riferimento di tradizione. Non siamo la ristorazione luccicante che va di moda – lo dicevi: noi siamo un salotto.

Giacomo, i ristoranti – la strategia die prezzi, la filiera corta: carne, pesce, e un’azienda agricola di proprietà

Carlo Mazzoni: La strategia dei prezzi è stata rivista?

Carola Rovati: Li abbiamo abbassati per il Bistrot. Costava troppo: 110, 120 euro. Abbiamo rivisto il menù. Anche se la parola bistrot è fuorviante per un ristorante di carne. Solamente carne italiana. Io mi impegno per la prossimità. Mio fratello ha un’azienda agricola a Inverigo e abbiamo lanciato là il primo raccolto l’anno scorso, per arrivare ad avere tutta la filiera di Milano. Coltiva verdura appositamente per noi. Possiamo indirizzare la permacultura. 

Carlo Mazzoni: Lampoon è un giornale dedicato alla sostenibilità – la prima cosa che dichiariamo è come la sostenibilità sia un compromesso. Un percorso. Bisogna raccontare i difetti e i problemi, prima dei traguardi raggiunti.

Carola Rovati: Ho parlato con i fornitori di pesce. Il pesce sostenibile non esiste. Manteniamo il fermo pesca, l’aragosta non c’è tutto l’anno. Ho introdotto un’ostrica sarda. L’astice lo prendiamo solo in Gran Bretagna, non più dal Canada. In Canada si procede con l’allevamento – un allevamento che in determinate situazioni è sostenibile – ma è il trasporto che non voglio prevedere. Una filiera solo italiana oggi non è fattibile, ma un filiera europea sì, ci deve essere. Branzino, orata sono i più pescati del Mediterraneo. Abbiamo trovato un fornitore in vallicoltura: una riserva naturale ripopolata con ratio, oggi ci sono i fenicotteri. 

Carlo Mazzoni: Milano, se vista in pianta, dall’alto, si è sviluppata a uovo – il nord industriale, con la Brianza, il sud con il Parco Agricolo: 45.000 ettari di campi protetti dal vincolo. Milano è la città d’Europa, forse del mondo, con il più grande Parco Agricolo nel suo contesto urbano. Ci sono produzioni di mirtillo che ne fanno un frutto tipico. Ci sono i fontanili spontanei per le trote, fonti d’acqua spontanea in pianura. 

Carola Rovati: Sul pesce d’acqua dolce, anche quello di lago, bisogna convincere la clientela.

Gacomo Arengario, il Salviatino – gli altri investimenti della famiglia Rovati

Carlo Mazzoni: La prima porta per fatturato?

Carola Rovati: Giacomo Arengario. Gli aperitivi dei turisti su una terrazza di fronte al Duomo. Stiamo aprendo a Forte dei Marmi. Abbiamo una licenza che ci permette di fare ristorazione tutto l’anno. Pietrasanta è già aperta dal 2018. Giacomo è anche a Firenze – al Salviatino, un albergo sempre di proprietà della nostra famiglia. La Toscana è filologica per Giacomo Butteri, le origini.

Carlo Mazzoni: Chi valuti come confronto sul mercato?

Carola Rovati: Langosteria. Non è il nostro competitor diretto, ma lavora bene e quindi è giusto osservare. 

Carlo Mazzoni: Se non andassi da Giacomo, dove andresti a Milano?

Carola Rovati: Alla Latteria.

Carlo Mazzoni: Se la gente di Milano dice andiamo lì, gli stranieri seguono. È il passaparola. Arrivi dall’estero e vuoi chiedere a un milanese dove andare.

Carola Rovati: Quando sono entrata io, Giacomo aveva per la maggioranza una clientela straniera.

Carlo Mazzoni: Oggi la tua famiglia procede su Giacomo, su Il Salviatino tramite la famiglia, dicevi. Si compone una galassia che tocca campi diversi e culturale – come la Fondazione Rovati e la proprietà dell’Isola Bisentina.

Carola Rovati: Io mi espongo su Giacomo. Mia sorella si occupa dell’Isola Bisentina, una proprietà privata aperta al pubblico. Mio fratello si occupa della parte finanziaria – oltre che dell’azienda agricola di cui dicevo prima. Tramite Fidim siamo soci in Arsenale di Paolo Barletta nell’operazione Orient Express e del nuovo hotel Minerva a Roma. Altri investimenti in biotecnologie e la parte farmaceutica, settore in cui sono cominciate le operazioni della famiglia. Queste sono informazioni pubbliche.

Carlo Mazzoni