Mosaici romani, ulivi centenari e l’azienda agricola Agrivar, a Palazzo di Varignana

Al progetto di riqualificazione di architetture storiche e forestazione rurale di Palazzo di Varignana si è aggiunta l’azienda agricola Agrivar: un frantoio di 300mq circondato da 160mila alberi d’olivo

Palazzo di Varignana: architetture storiche e forestazione rurale

Palazzo di Varignana è un progetto di riqualificazione di architetture storiche e forestazione rurale nato su iniziativa dell’imprenditore Carlo Gherardi, che dopo aver lavorato nel digitale ha deciso di ritornare alla terra. Quella delle colline bolognesi di Varignana per la precisione, dove attraverso il recupero di edifici storici, terreni, casali rurali abbandonati e relative colture, quali l’ulivo e la vite, ha dato vita a un resort con annessa azienda agricola.

Ad oggi Palazzo di Varignana comprende il Palazzo Bentivoglio; le ville Tamburina, Amagioia, Colombara, Rio Rosso, Pergola, Santa Maria Maddalena 1366 e la Country House Oliveto sul Lago; i ristoranti Treno Reale, Il Grifone, Aurevo, Le Marzoline, Ginkgo e Oliveto sul Lago, più diversi bar e spa. Attorno al complesso si estendono trenta ettari di terreno che comprendono parchi e fonti d’acqua. A questi si congiungono i terreni dell’azienda agricola, che si estende su trecentocinquanta ettari e fornisce materie prime a chilometro zero ai ristoranti del complesso.

Architettura ruvida e identità contadina

Situato su un colle ai piedi dell’Appenino tosco-emiliano, il borgo di Varignana avrebbe avuto origine per effetto del fenomeno dell’incastellamento che ha caratterizzato la fine del primo millennio. Qui si sarebbero rifugiati gli abitanti della vicina città romana di Claterna, in fuga dalle invasioni barbariche che segnarono la caduta dell’Impero romano d’Occidente tra il V e il VI secolo.

Tra il XIII e il XIV secolo vi abitò il medico Bartolomeo da Varignana, che insegnò presso l’ateneo bolognese e fu tra i primi medici a ottenere l’autorizzazione per sezionare pubblicamente i cadaveri a scopo educativo. Nel Seicento diverse proprietà di campagna furono acquisite e ristrutturate da famiglie senatorie bolognesi. Durante la Seconda guerra mondiale il borgo fa danneggiato dai bombardamenti a causa della sua vicinanza alla Linea gotica

Nel riqualificare gli edifici preesistenti Gherardi ha scelto di mantenerne l’architettura ruvida tipica dell’identità contadina. Palazzo Bentivoglio, che costituisce il fulcro del complesso, è un castello di campagna risalente al 1705, munito di quattro torri. Costruito dall’architetto bolognese Francesco Angiolini, prende il nome dalla famiglia senatoria che lo abitava. Lo circonda un borgo contemporaneo costruito in pietra, dove da ruderi abbandonati si sono ricavate le ville e gli spazi comuni per gli ospiti del resort.

La Wunderkammer, il mosaico claternate e Igor Mitoraj

Palazzo Bentivoglio comprende una Wunderkammer che ospita opere d’arte e reperti archeologici raccolti dal proprietario in giro per il mondo. Fra questi c’è anche una testimonianza della perduta città di Claterna. Si tratta del mosaico claternate, proveniente dal Museo Civico Archeologico di Bologna. Databile alla seconda metà del I secolo a.C., in epoca augustea, faceva parte di un pavimento ed è realizzato con tessere policrome in pietra bianca d’Istria, nera di Pistoia e lapidei di vari colori. Il mosaico raffigura un cespo d’acanto in mezzo a due coppie di volute fiorite con cinque piccoli volatili.

Altre opere sono disseminate all’interno del resort. Fra queste figurano Sulla Riva II, busto d’ispirazione mitologica dello scultore polacco Igor Mitoraj, e Largo Gesto per un massimo spazio, scultura in bronzo dell’artista bolognese Quinto Ghermandi.

Nella cappella privata del palazzo sono custoditi una riproduzione del calendario gregoriano e un dipinto a olio su tela raffigurante Papa Gregorio XIII a colloquio con il comitato di sommi studiosi che elaborarono il nuovo calendario sulla base delle scoperte di Niccolò Copernico.

In giardino si erge Il Trittico, una scultura lignea composta da tre triangoli che si incrociano in una progressiva salita verso il cielo. Questi rappresentano l’evoluzione e la perfezione simboleggiate dal numero tre.

Dai giardini al lago: gli spazi verdi di Palazzo di Varignana

Palazzo di Varignana dispone di più spazi verdi. L’orto giardino ospita coltivazioni in cui si produce parte delle materie prime utilizzate nei ristoranti della tenuta. Il mandorleto ospita due varietà tardive – Prunus Dulcis Soleta e Lauranne – e un impianto di Goji allevato a fusetto. Vi sono terrazze destinate alla coltivazione di erbe aromatiche e officinali. Un boschetto di sambuchi, un noccioleto, spalliere di uve da tavola e diverse varietà di frutti: asimina, fico, panachè, mela red love, giuggioli, biricoccoli e specie antiche di meli e peri.

Nel 2015 il resort si è ampliato, acquisendo un giardino ornamentale progettato dal paesaggista Antonio Perazzi. Nella prima parte siepi di ginko biloba, carpini e filari alberati di acero – frammezzati da cespugli di rose, graminacee, ciliegi ornamentali e cornioli – danno vita a geometriche stanze tematiche. Un pergolato di meli ornamentali e rose conduce al Labirinto Carlico, un labirinto vegetale ideato da Sandro Ricci, che si è occupato di congiungere il giardino al parco della tenuta. Qui siepi di ilatro si sovrappongono a un frutteto. Il giardino comprende anche una collezione di querce – cento esemplari di settantasei specie diverse – e una varietà di essenze erbacee, alberi e arbusti mediterranei, fioriture di ginestre e cespugli di osmanto.

Un anfiteatro d’ispirazione classica – a forma semicircolare e con cinque gradinate in pietra arenacea dell’Appennino tosco-romagnolo – sovrasta un lago artificiale. Qui d’estate si tengono eventi en plein air e degustazioni di vini, circondati dai vitigni della tenuta.

Il viale degli ulivi antichi si snoda attraverso una selezione di queste piante, con alcuni esemplari pluricentenari, in omaggio all’olivicoltura praticata nell’azienda agricola della tenuta. Ciascun ulivo è stato messo a dimora al centro di aiuole con margherite, viole e salvie ornamentali.

Agrivar: coltivazioni antiche e sequestro di CO2

Palazzo di Varignana comprende Agrivar, un progetto agronomico improntato al ripristino di antiche varietà di olivi, cui si sono poi aggiunti la vite, i frutteti e lo zafferano. Opere di drenaggio, bonifica, pulizia di fossi e regimentazione delle acque piovane hanno consentito di ridurre il dissesto idrogeologico della zona e riqualificarla riportando in attività porzioni di terreni incolti. Allo scopo di ridurre i consumi idrici dal sottosuolo si sono realizzati dei bacini idrici per raccogliere le acque di superficie, che vengono poi rilasciate in maniera controllata per irrigare i campi.

Agrivar comprende un frantoio di trecento metri quadri, circondato da centosessantamila alberi d’olivo. La messa a dimora di queste piante è stata funzionale non solo ad avviare una produzione propria di olio extravergine di oliva, ma anche al sequestro di CO2. La vicinanza fra le piante e il sito produttivo dà vita a una filiera integrata. Qui la molitura avviene a ciclo continuo a due fasi, mediante sistemi a ridotto impatto ossidativo e a bassa temperatura di lavorazione. Ciò consente di regolare la quantità di polifenoli presenti nell’olio e dunque l’intensità dell’amaro o del piccante. Ad oggi Agrivar produce cinque varietà di olio EVO, tra cui il Brisighella DOP, un prodotto monocultivar che nasce dall’omonima oliva, autoctona dell’Emilia Romagna.

Nella vigna si coltivano vitigni sia autoctoni – Sangiovese, Albana, Famoso, Malbo Gentile e Pignoletto – sia internazionali, come Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay. Il vino viene prodotto in loco, in una cantina di millecento metri quadri costruita secondo i canoni dell’architettura semi-ipogea con materiali ruvidi quali legno d’ulivo e mattoni rossi.

Il Grifone: cucina fine dining con materie prime a km 0

Palazzo Bentivoglio ospita Il Grifone, ristorante fine dining del resort. La cucina è diretta dallo Chef Francesco Manograsso, che combina cucina creativa e tradizionale utilizzando materie prime a chilometro zero, coltivate direttamente nell’azienda agricola della tenuta.

Manograsso – di origini calabresi e con esperienza nella cucina orientale – spiega che i suoi piatti nascono dall’incontro di due diverse ispirazioni: la sua infanzia e la natura di Varignana. In base a ciò che l’orto del resort offre in una data stagione, lo chef costruisce i suoi piatti, ricercando contrasti di sapori e consistenze.

L’head chef de Il Grifone dichiara anche di sperimentare tecniche diverse, come l’essicazione o la fermentazione, per valorizzare la materia prima e preservarne le caratteristiche nutrizionali riducendo gli sprechi alimentari.

Sostenibilità ambientale e sociale

La lotta agli sprechi e il rispetto della natura sono obiettivi condivisi a Palazzo di Varignana, sull’onda della filosofia del suo fondatore. Gherardi vede la terra non come un’eredità che si riceve dai padri, ma come un prestito da custodire per le generazioni future. Per questo il resort adotta una serie di accorgimenti in ottica di sostenibilità ambientale e sociale, fra cui l’adesione ai diciassette Sustainable Development Goals dell’Agenda ONU 2030.

Il consumo di carta è stato tagliato del 90% anche grazie a una app. Per l’acqua i dipendenti dispongono di borracce di metallo e agli ospiti viene fornita in brick riciclabili. Così come l’offerta enogastronomica, anche la linea dei prodotti spa è realizzata con ingredienti a chilometro zero della tenuta.

Per ridurre gli sprechi alimentari Palazzo di Varignana collabora con Too Good to Go, l’applicazione che consente di salvare il cibo invenduto o in scadenza. Al resort stimano di avere così salvato oltre quattrocentonovanta pasti dal 2021, l’equivalente di 1,23 tonnellate di CO2 evitate.

Palazzo di Varignana

Palazzo di Varignana è un resort ecosostenibile situato nella provincia di Bologna, frutto di un progetto di riqualificazione edilizia e ambientale dell’imprenditore Carlo Gherardi. Ad oggi il complesso comprende diverse strutture ricettive, ristoranti, bar, spa, giardini, un anfiteatro, un lago artificiale, una Wunderkammer e un’azienda agricola in cui si producono a chilometro zero le materie prime utilizzate all’interno del resort, fra cui olio EVO, vini, frutta e zafferano.