Farina di canapa e di grano: unite possono creare una farina completa

Il punto di partenza è sempre una pianta coltivata. La composizione del frutto detto cariosside (cioè del seme) e la sua capacità ad essere macinato e lavorato per poi diventare farina, generano variabili

Farine di frumento o grano tenero, quelle di mais, di riso, di canapa. Il punto di partenza è sempre una pianta coltivata. La composizione del frutto detto cariosside (cioè del seme) e la sua capacità ad essere macinato e lavorato per poi diventare farina, generano variabili. Differenze che si possono provare a livello nutrizionale ma anche in termini di resa produttiva. Si confrontino la farina di grano – il cereale coltivato più esteso in Italia – e la canapa per uso alimentare – tornata nei campi del Paese in epoca recente (circa una decina di anni fa).   

Lampoon ineìterview: Marina Carcea – CREA

«L’unica cosa che le accomuna è il termine generico: farina, una polvere. Sono quasi opposte perché provengono da un materiale vegetale di natura diversa e da due specie botaniche che non sono nemmeno parenti. Per questo anche la composizione e le proprietà fisiologiche del prodotto finito saranno differenti», spiega la Dottoressa Marina Carcea, Dirigente Tecnologo e Consigliere Scientifico del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) del Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. «Partiamo dal seme. La farina di canapa che si trova in commercio è una farina da pannello e deriva dallo scarto di estrazione dell’olio dai semi. Nel caso della farina di frumento non c’è questa fase di estrazione dell’olio perché il seme non lo contiene», sottolinea Carcea. Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali: «Se confrontiamo i semi, la percentuale di grassi nella canapa è pari al trenta percento mentre nel grano si riduce al tre. La percentuale proteica è più alta nella canapa (superiore al venti percento) e nel grano raggiunge un massimo di quindici», continua Carcea. «Presenza di fibre: nel frumento si arriva al nove percento e nella canapa fino al trenta. Questo si riflette nei carboidrati. Nel frumento amido e carboidrati costituiscono la parte più resistente (fino al sessanta percento), nella canapa siamo intorno al quindici».

Farina dalla canapa

Anche se la farina ottenuta dalla canapa ha una maggiore concentrazione di proteine non contiene le gliadine e le glutenine, frazioni proteiche che se mescolate ad acqua sviluppano una massa viscoelastica e spugnosa (il glutine) che permette la formazione di impasti. La canapa è senza glutine, e da sola la sua farina non sarebbe capace di realizzare prodotti da forno come pane, pizza o pasta. «Per questo la farina di canapa non si può utilizzare oltre ad una certa percentuale (variabile in base al tipo di impasto) e va unita ad altre farine. La farina di canapa non può essere un sostituto della farina di grano, ma la può integrare e complementare. Così posso ottenere una farina ideale per l’impasto con una maggior concentrazione di fibre e proteine. Una farina completa». 

Nei panifici che la utilizzano, la farina di canapa entra spesso come accento. Una quota tra il dieci e il quindici per cento nella miscela permette di arricchire l’impasto di fibre e proteine senza perdere elasticità. L’impasto scurisce, si fa più profumato, il pane resta riconoscibile ma cambia leggermente voce. Oltre questa soglia, la massa tende a compattarsi e servono mani più esperte e una maggiore idratazione.

Filiera italiana della canapa per l’alimentare

In Italia la filiera della canapa alimentare è ancora limitata, ma più definita rispetto a pochi anni fa. Alcune cooperative e piccoli centri di trasformazione hanno stabilito procedure stabili di spremitura e decorticazione, pur continuando ad approvvigionarsi in parte dall’estero. La selezione di sementi italiane adatte rimane un processo in corso e richiede tempo. Le varietà italiane adatte alla trasformazione alimentare sono ancora in fase di consolidamento: alcuni programmi di selezione e adattamento hanno già dato risultati, ma la disponibilità non è ancora omogenea sul territorio. Per questo una parte dei produttori continua ad approvvigionarsi da mercati franco-tedeschi, mentre altri stanno sperimentando sementi italiane selezionate. In Molise c’è chi, dal 2016 coltiva, lavora e trasforma il seme di canapa in farina. La Canaperia Italiana nasce come evoluzione di un’associazione regionale, Sativa Molise. «Abbiamo iniziato a coltivare canapa per l’alimentare con cinquantaquattro ettari in tre, quattro agricoltori», racconta Rosario Scotto, presidente di Canaperia Italiana, oggi cooperativa che conta circa una quarantina di aziende agricole sparse per il Paese. 

«Ci approvvigioniamo su un mercato franco-tedesco, che detiene quasi il monopolio per la canapa alimentare in Europa, sono semi di qualità maggiore», spiega Scotto. «I campi seguono rotazione. Le tempistiche per la semina e il raccolto dipendono dalla varietà di pianta. Si può iniziare la semina a fine marzo e raccogliere da agosto fino a fine settembre-ottobre. La semina precoce, quella piantata in aprile-maggio, nasce proprio per l’esigenza da seme. Quella tardiva (che resta in campo fino a centoottanta giorni) è più da fibra. Una pianta precoce difficilmente supera i due metri di altezza, una tardiva arriva fino a cinque metri. A quelle altezze le piante non sono più trebbiabili per la farina, e non si possono gestire per il seme. Io utilizzo piante precoci e monoiche, varietà USO 31 e FINOLA. Non si usano diserbanti perché la canapa batte tutte le altre piante infestanti nella crescita vegetativa». Accanto alle varietà USO 31 e FINOLA, oggi vengono coltivate anche Futura 75, Fedora 17 e alcune selezioni italiane recenti, scelte per resa, dimensione del seme e stabilità del contenuto di THC.

Nella coltivazione da seme la canapa è piantata a una fitta densità (circa cinquanta chili l’ettaro), proprio per metterle in competizione verso l’alto e far si che queste non ramifichino. «Se lo stelo supera il centimetro diventa troppo resistente, è un arbusto che lignifica ed è pieno di silicio. Questo rovina le lame della trebbiatrice perché è come tagliare il vetro», sottolinea Scotto.

Lavorazione della farina di canapa

Il raccolto si fa come per il grano, meccanicamente. Fondamentale è l’asciugatura dei semi che deve essere fatta entro quattro ore dal prelevo in campo, per evitare che si formino muffe o batteri. Poi sorge il problema del processo di spremitura perché in questa fase i semi non possono essere trattati ad alte temperature. «Il processo di spremitura deve essere fatto a freddo. I semi di canapa sono sensibili al calore, hanno un punto di fumo intorno agli ottanta gradi. Dopo tre tentativi abbiamo trovato una macchina adatta e resistente alle sollecitazioni dei semi. La canapa è coriacea ed è tosta da spremere. Questo è l’ottavo anno che la utilizziamo con una capacità di trecento chili l’ora. Spremiamo solo semi di canapa». A una temperatura che non deve mai superare i cinquanta gradi, (idealmente intorno ai trenta) i semi vengono pressati e filtrati nella vagliatrice. Un macchinario poi estrae l’olio e lo divide dallo scarto, il pannello proteico (cioè quello che poi diventerà farina di canapa). Da una parte l’olio viene lasciato decantare per giorni fino alla spillatura, dall’altra la granella di canapa verrà portato al mulino. «Lo scarto della spremitura è poco. Da cento chili di semi si ricavano trenta litri di olio, circa sessantotto di pannello proteico (da cui si ricavano cinquanta chili di farina, che dovrà essere ripulita dalla crusca) e due-tre chili di polveri e posa che si perdono nel procedimento», spiega Scotto. 

Il livello di umidità della farina di canapa ne fa intuire la qualità e la durabilità. Se è umida significa che contiene ancora dell’olio al suo interno: «La farina di canapa ha prima di tutto un elevato valore di proteine, grassi polinsaturi (Omega 3 e Omega 6) e vitamina E. Naturalmente senza glutine e con un basso indice glicemico», sottolinea Di Maio. 

Per quanto riguarda i livelli di THC, Il riferimento attuale è il Regolamento (UE) 2023/915, che stabilisce per farine e altri derivati dai semi di canapa un limite di 3,0 mg/kg di THC totale, e per gli oli ottenuti dai semi un limite di 7,5 mg/kg. 

Dopo essere stata asciugata e analizzata, la farina deve essere macinata. La Canaperia Italiana, per quanto riguarda le coltivazioni molisane, si affida all’esperienza del mugnaio Cofelice. Un mulino operativo dal 1910, passato alla famiglia Cofelice nel 1958. «Inizialmente il nostro mulino lavorava con gli agricoltori del posto con macina a pietra per grano, mais e altri cereali», racconta Dionisio Cofelice, mugnaio. Negli anni settanta il molino si modifica e diventa a laminatoio, con i rulli. Sistema che verrà usato fino ai primi anni 2000. Dopo aver capito che non ci poteva essere concorrenza con i grandi mulini industriali, Cofelice ripensa ai grani antichi del suo territorio e alla macina a pietra usata dal padre. Così, il mulino torna a lavorare come un tempo seguendo solo piccole realtà locali. 

Canapa a Matrice, Campobasso

«In quest’area (a Matrice, in provincia di Campobasso ndr.) ci sono coltivatori che hanno campi misurabili in tomolo, una misura pre-napoleonica inferiore all’ettaro. Proprio per le dimensioni ridotte si tratta di aree con una biodiversità elevata, ciò ha permesso anche la coltivazione di cereali dimenticati come il grano Senatore Cappelli, la solina o la saragolla», spiega Cofelice. «Gli agricoltori mi chiedono di fare cose diverse, di sperimentare. Sono sempre propenso alle novità anche se resto legato al passato. Macinare non è solo frantumare, è capire il prodotto che si lavora, toccandolo e strofinandolo tra le mani. È più una questione emotiva che tecnica, anche se con il mulino a pietra bisogna lavorare con lo scalpello per ottenere la ruvidità necessaria. Quando ho visto la canapa mi sono chiesto cosa si potesse ottenere ma poi abbiamo iniziato a lavorarla. La farina di canapa rilascia sensazioni particolari, è diversa dalle altre. È molto profumata, ancora morbida (per via dell’olio) e di un colore verde intenso. Io la chiamo farina del diavolo perché è scura ma in realtà ha tantissime qualità positive». 

Farina di canapa

La farina di canapa è raffinata (si toglie la parte esterna del chicco che rilascia un sapore amaro) o tagliata (cioè miscelata) con altre farine. La sua presenza negli impasti si può percepire anche dall’assaggio: ha un leggero retrogusto che ricorda la nocciola.

Mariavittoria Zaglio