Molino Crisafulli integra la canapa nella dieta mediterranea con pasta e olio
In Sicilia un antico mulino non automatizzato a conduzione familiare produce olio e farinacei a base di canapa e grani antichi autoctoni secondo un metodo artigianale e biologico
Molino Crisafulli: appartenenza alla comunità e archeologia industriale
A Caltagirone, in provincia di Catania, sorge un mulino storico che rappresenta un esempio di appartenenza alla comunità e «archeologia industriale in ambito molitorio», per citare le parole di Giuseppe Sammartino. Insieme al fratello Francesco, Giuseppe dirige oggi il mulino, coltivando secondo i dettami dell’agricoltura biologica e producendo in modo artigianale, non automatizzato: «L’esperienza e la sensibilità del mugnaio da noi fanno ancora la differenza».
Fratelli erano anche gli storici proprietari del mulino, di cui l’azienda porta ancora il nome. Nel 1951 i fratelli Crisafulli ristrutturarono interamente un mulino preesistente, risalente all’inizio del Novecento, conferendogli l’aspetto che ha tuttora: «Lo riammodernarono e costruirono un impianto che per gli anni Cinquanta era molto all’avanguardia, utilizzando materiali allora nobili come legno, acciaio, ghisa e alluminio. Poi, nel 1989, nostro padre Gaetano acquisì il molino, ma decise di conservarne sia il nome sia l’impianto. Ancora oggi lavoriamo con l’impianto degli anni Cinquanta dei fratelli Crisafulli, perfettamente funzionante. Si tratta dell’ultimo mulino al mondo ancora attivo con macchinari dello storico marchio italiano Officine Meccaniche Reggiane».
Materie prime naturali autoctone: canapa e grani antichi siciliani
A cambiare negli anni è stata la tipologia di colture, che i fratelli Sammartino hanno voluto orientare verso la sostenibilità e il recupero di storiche piante autoctone siciliane, tra cui i grani antichi e la canapa: «Lavoriamo esclusivamente con materie prime naturali del luogo, non acquistiamo prodotti esteri né per quanto riguarda il grano, che è il nostro core business, né per quanto riguarda la canapa. Ad oggi, la maggior parte del grano che arriva in Sicilia e nel sud Italia in generale è di origine canadese e si caratterizza per la presenza di micro tossine, glifosato e agenti cancerogeni. Di contro, il grano siciliano è naturalmente privo di tutte queste sostanze e quindi più salutare per l’alimentazione umana».
I grani antichi coltivati e lavorati da Molino Crisafulli comprendono due varietà dure – Timilia e Margherito – e due tenere, Majorca e Romano, entrambe biologiche e caratterizzate da una maglia glutinica semplice: «Questi grani hanno dal punto di vista nutrizionale e organolettico dei vantaggi rispetto a quelli moderni: per esempio, sono meglio tollerati da chi soffre di intolleranze al glutine e problemi di digestione».
La Timilia è ricca di oligoelementi, ha un alto valore proteico e un basso indice di glutine. La si utilizza per la preparazione del pane nero di Castelvetrano, Presidio Slow Food. Adatto sia alla panificazione sia alla produzione di pasta è il Margherito, ricco di proteine e dall’elevata digeribilità. Per i dolci si utilizza la Majorca, ricca di proteine, sali minerali e vitamine. Il Romano si presta sia ai dolci sia alla panificazione ed è facilmente digeribile.
Canapa: il ritorno in Sicilia di un’antica coltivazione
In rotazione con i grani antichi, Molino Crisafulli coltiva anche la canapa sativa: «Siamo stati i primi a reintrodurre in Sicilia, in maniera sistemica, la coltivazione della canapa. Il primo esperimento lo facemmo nel 2016 con un seme francese, ma il nostro obiettivo era chiudere la filiera alimentare, motivo per cui abbiamo poi cominciato a produrre i derivati. Dapprima l’olio di semi di canapa e poi, con gli scarti della spremitura, farina, pasta e preparati per la panificazione e la pizza, fino ad arrivare alla birra».
La canapa sativa si è coltivata in Sicilia fin dal Medioevo, per produrre fibre per funi e corde e filo tessile per tovaglie, biancheria e tessuti di vario genere, fra cui le vele per le navi. Le stoffe più pregiate si chiamavano mannu, quelle meno raffinate stuffa. Ancora oggi in siciliano esiste un proverbio che recita: “Stuppa mi rasti e stuppa ti filai, tu mi tingisti e iu t’anniviricai”. Equivale a “rendere pan per focaccia”. Con gli scarti si confezionava il cannavazzu, una tela grossolana per sacchi e coperte di campagna. E direttamente dalla scotolatura, una delle fasi della lavorazione della canapa, si ricavava il seme, con cui un tempo si preparava un dolce natalizio chiamato cannavusata, poi messo al bando dalle leggi sanitarie perché ritenuto inebriante e tossico.
Olio di canapa: la ricerca di un connubio fra proprietà e palatabilità
Il primo prodotto a base di canapa cui si sono approcciati in Molino Crisafulli è stato l’olio. Fin dai primi esperimenti hanno notato che l’olio di canapa presentava proprietà organolettiche che lo rendevano un prodotto nutraceutico. Gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena, tra cui Omega 3 e 6; le vitamine A ed E; terpeni e polifenoli: «È perfettamente bilanciato per l’alimentazione umana, a differenza di altri oli, come quello d’oliva, di lino o di pesce».
Tuttavia, avevano anche notato delle problematiche di palatabilità: «L’olio tendeva all’amaro, a fronte di semi che, invece, risultavano gradevoli. Problemi che abbiamo risolto lavorando sulle fasi di estrazione e conservazione del seme, mantenendo anche bassi i valori di acidità e perossidi».
Giuseppe consiglia di utilizzarlo a crudo, come condimento, da alternare all’olio d’oliva, o come integratore: «L’olio di canapa favorisce il benessere del sistema nervoso, rafforza le difese immunitarie e controlla i livelli di trigliceridi e colesterolo nel sangue, prevenendo il rischio di malattie cardiovascolari. Inoltre, è un antiossidante naturale e ha proprietà cosmetiche per uso topico».
Farina di canapa dagli scarti della spremitura dell’olio
Molino Crisafulli ha organizzato la sua filiera in maniera circolare, utilizzando gli scarti della spremitura dell’olio per produrre farina di canapa: «Usiamo il seme disoleato, detto panello proteico, per produrre la farina, che altrimenti non potrebbe essere estratta, in quanto la canapa, contenendo in natura circa il quaranta percento di olio, non permettere una macinazione appropriata. Poi lo maciniamo a pietra come facciamo con i nostri grani».
Dal punto di vista agronomico la semina e la raccolta della canapa non differiscono da quelle del grano. Diversa è, invece, la lavorazione, per cui vengono utilizzati macchinari e tecniche differenti: «La canapa necessita di una fase di essicazione subito dopo la raccolta, diversamente dal grano, che matura e si essicca sulla pianta. Successivamente, scaglioniamo la lavorazione in più momenti durante l’anno, in modo da non dover conservare il prodotto già lavorato ma il seme».
Per quel che riguarda le proprietà, la farina di canapa è del venti percento meno calorica di quelle cerealicole, ma contiene Omega 3 e 6, fibre, magnesio, potassio, ferro, zinco e vitamina E. A differenza della farina di frumento, ricca di carboidrati, quella di canapa offre un alto apporto di proteine: «Per questo, costituisce un’alternativa a fonti proteiche di origine animale o derivanti da coltivazioni poco sostenibili, come la soia. La farina di canapa è anche completa dal punto di vista amminoacidico, poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali che il nostro corpo non riesce a sintetizzare e deve procurarsi dall’alimentazione».
Pasta alla canapa: un’integrazione alla dieta mediterranea
Da Molino Crisafulli la farina di canapa viene anche mescolata con quella di semola bio – sempre di loro produzione – per ottenere diversi formati di pasta trafilata a bronzo. Anche in questo caso, si tratta di un alimento proteico, meno calorico della pasta tradizionale e con un maggiore apporto di acidi grassi e polinsaturi.
Il consiglio di Giuseppe è sempre quello di alternare la pasta alla canapa con quella tradizionale per integrare nella dieta mediterranea nutrienti di cui è carente: «Non è possibile sostituire i tradizionali prodotti cerealicoli della dieta mediterranea con quelli a base di canapa, caratterizzati da un aroma che non si sposerebbe con tutte le pietanze della nostra cultura culinaria. Tuttavia, la pasta alla canapa costituisce una valida alternativa per chi segue una dieta ipocalorica o ha bisogno di un maggiore apporto proteico e si presta a cotture veloci e condimenti leggeri, come i sughi a base di verdure».
Canapa: un superfood sostenibile che fa bene all’ambiente
In Molino Crisafulli ritengono la canapa un superfood: «Combatte da sola le infestanti e non ha bisogno di input esterni, come antiparassitari e diserbanti. Necessita di poca acqua e sopporta la siccità. Se usata in rotazione con altre colture, come il grano, migliora i terreni grazie all’apparato radicale fittonante delle piante, che raggiunge gli strati profondi del terreno. Inoltre, è un deposito di diossido di carbonio. Si stima che un ettaro di coltura possa immagazzinare fino a tredici tonnellate di CO2, quanto un ettaro di foresta tropicale».
Per valorizzare le potenzialità di questa pianta Molino Crisafulli collabora con il Consiglio nazionale per la ricerca in agricoltura (CREA), la Stazione sperimentale per la Granicoltura e l’Università di Milano nel progetto Semincanta. Scopo di quest’ultimo è organizzare una filiera per la canapa industriale e sviluppare delle linee guida per i processi di coltivazione e produzione, al fine di promuovere la ristrutturazione aziendale, la diversificazione colturale e la nascita di nuove imprese.
Molino Crisafulli
Molino Crisafulli è un mulino storico a conduzione familiare situato a Caltagirone, in provincia di Catania. Qui si coltivano e lavorano grani antichi siciliani e semi di canapa sativa, con cui si producono pasta, farina, preparati per pane e pizza, olio e birra.
Molino Crisafulli collabora con diverse istituzioni per sviluppare la filiera della canapa in Italia, come il Consiglio nazionale per la ricerca in agricoltura (CREA), la Stazione sperimentale per la Granicoltura e l’Università di Milano nel progetto Semincanta.
