Giannasi: il pollo, Porta Romana, Milano che cambia, il chiosco che resta lo stesso

«Penso avesse ragione Gaber, Porta Romana è il posto più bello a Milano». Dal 1967 in piazza Buozzi, Giannasi ha attraversato le trasformazioni di Milano

«Penso avesse ragione Gaber, Porta Romana è il posto più bello a Milano». Dorando Giannasi racconta, seduto nell’ufficio di corso Lodi, dall’altra parte della strada rispetto al chiosco che aveva aperto nel 1967. Da allora, la rosticceria di piazza Bruno Buozzi ha attraversato le trasformazioni del quartiere, il cambiamento delle abitudini alimentari e l’arrivo di una nuova generazione di clienti. Nel 2024 la famiglia Giannasi ha ceduto il 90% dell’attività al Gruppo Finiper Canova, proprietario delle insegne Iper, Unes e il Viaggiator Goloso. Un passaggio che ha segnato l’inizio di una nuova fase, con l’espansione del marchio oltre Porta Romana. Il chiosco storico è rimasto il punto di riferimento di un’attività che, nata come polleria di quartiere, è diventata parte dell’identità gastronomica milanese.

Dorando Giannasi arriva a Milano da Civago, un piccolo paese dell’Appennino tosco-emiliano «dove il silenzio era sovrano e tutto era al suo posto». Ha quattordici anni quando decide di raggiungere la sorella maggiore. È il periodo delle migrazioni interne, quando migliaia di italiani lasciano i piccoli centri e le campagne per cercare lavoro nelle città industriali del Nord. Va a vivere a Lambrate, in una casa dove i proprietari affittano una stanza con quattro posti letto ad altrettanti ragazzi. Trova subito lavoro in una salumeria di via Pacini, per quindicimila lire al mese. Di quel periodo ricorda soprattutto lo spaesamento: «I primi giorni ero disperato. Ricordo i servizi a domicilio. Ero felice perché i clienti ci lasciavano la mancia. Al ritorno non ricordavo mai la strada che avevo fatto all’andata. È stato difficile». Tra i primi incontri con la gastronomia milanese c’è quello con la mostarda, conservata in grandi fusti di legno. «Io non li avevo mai visti e la mostarda non l’avevo mai assaggiata. Un giorno mi feci coraggio e presi una ciliegia dal fusto. Non avevo mai mangiato qualcosa di così cattivo. Anni dopo ci riprovai: faceva ancora più schifo». Tra i clienti ai quali consegna la spesa c’è anche Sandra Mondaini, che abita in via Ponzio. «Avevo paura di lei: era di una bellezza inquietante. Io avevo paura delle belle ragazze».

Il chiosco di piazza Buozzi, dal 1967 il pollo allo spiedo di Porta Romana

Dopo la prima salumeria, Dorando passa a una polleria e successivamente a un altro negozio, al numero 2 di corso Buenos Aires. La possibilità di mettersi in proprio arriva grazie a due ex datori di lavoro, Umberto Muccioli e la moglie, che decidono di aiutare Dorando, la sorella e il fratello Luciano, nel frattempo arrivato a Milano. In piazza Bruno Buozzi, poco oltre Porta Romana, c’è un chiosco chiuso da anni. Lo rilevano e lo ristrutturano grazie a un prestito di dieci milioni di lire. Il 2 maggio 1967 apre Giannasi. All’epoca, lungo corso Lodi, si contano undici o dodici pollerie. Vendono soprattutto carne cruda: pollame, tacchini, conigli, quaglie e faraone. La preparazione dei pasti è ancora prevalentemente affidata alle donne, in un’organizzazione domestica che lascia poco spazio alla gastronomia pronta. «Le mogli non lavoravano. Stavano a casa e cucinavano, non c’era bisogno di cibi pronti. Poi cambiarono le cose. Le donne entrarono nel mondo del lavoro e avevano bisogno di trovare qualcosa di pronto per i pranzi. Abbiamo messo uno spiedo, poi una friggitrice, poi abbiamo aperto una cucina. Abbiamo seguito la clientela».

È questa capacità di adattamento a distinguere progressivamente Giannasi dalle altre pollerie del quartiere. Mentre le attività concorrenti chiudono, la famiglia amplia l’offerta e introduce preparazioni che possono essere acquistate e consumate senza dover cucinare. Il pollo allo spiedo diventa il prodotto più riconoscibile, affiancato da lasagne, polenta, mozzarella in carrozza, polpette, spiedini, mondeghili, melanzane alla parmigiana, risotti e fritture. Una cucina costruita intorno alla ripetizione delle ricette, alla disponibilità quotidiana e alla familiarità del prodotto. Il chiosco diventa una tappa abituale per chi vive nel quartiere, per chi lavora nelle vicinanze e per chi attraversa Porta Romana tornando a casa.

Porta Romana e Milano che cambia, dalla città industriale al quartiere residenziale

Nel 1967 Porta Romana conserva un carattere industriale. «Dava la sensazione di essere in periferia, anche se è appena fuori dalle mura del centro», ricordava Giannasi. Su piazzale Lodi si trova un intero isolato di fabbriche e il quartiere è attraversato quotidianamente dai pendolari provenienti dal Lodigiano. I pullman si fermano in piazzale Lodi e i passeggeri proseguono a piedi lungo corso Lodi per raggiungere il tram. «Le clienti andavano a piedi per corso Lodi per arrivare al tram. Si fermavano la mattina e mi lasciavano la lista dei piatti da preparare. Tornavano la sera a ritirarli prima di tornare sul pullman». Il chiosco lavora anche grazie a questi spostamenti quotidiani, seguendo gli orari delle fabbriche, dei mezzi pubblici e delle famiglie.

Nel 1991 l’apertura della tratta della metropolitana tra Porta Romana e San Donato modifica i percorsi dei pendolari. Chi prima attraversava il quartiere a piedi comincia a spostarsi sottoterra e Giannasi perde una parte della clientela. Dorando decide di non trasferirsi. Negli anni successivi, Porta Romana cambia progressivamente composizione sociale e funzione urbana. Le fabbriche lasciano spazio a residenze, uffici, ristoranti e attività commerciali. Aumentano i valori immobiliari e il quartiere diventa una delle zone più richieste di Milano. La trasformazione prosegue anche attraverso la riqualificazione dello Scalo di Porta Romana, destinato a ospitare nuove residenze, spazi pubblici e servizi. In questo contesto, il chiosco di piazza Buozzi conserva una posizione e una riconoscibilità costruite attraverso decenni di attività. La sua storia appartiene a una Milano precedente alla trasformazione dei quartieri in destinazioni commerciali e gastronomiche.

La vendita di Giannasi al Gruppo Finiper Canova nel 2024 e il ruolo della famiglia

Nell’ottobre 2024 arriva uno dei cambiamenti più significativi nella storia dell’attività. La famiglia Giannasi vende il 90% della società al Gruppo Finiper Canova, realtà della grande distribuzione fondata da Marco Brunelli e proprietaria delle insegne Iper, Unes e il Viaggiator Goloso. La famiglia mantiene una partecipazione del 10%. Dopo quasi sessant’anni di gestione familiare, Giannasi entra così nell’orbita di un gruppo strutturato, dotato di una rete commerciale e delle risorse necessarie per sviluppare nuovi punti vendita. L’operazione segna il passaggio da una rosticceria legata alla presenza quotidiana del fondatore a un marchio con un progetto di espansione. Il valore economico della cessione non è stato comunicato pubblicamente.

Dorando Giannasi, ormai vicino agli ottant’anni, presenta la decisione come un modo per affrontare il passaggio generazionale e consentire alla figlia Paola di sviluppare l’attività. La famiglia resta coinvolta nel progetto, mentre la gestione può contare su una struttura imprenditoriale più ampia. La vendita suscita interrogativi tra i clienti abituali, preoccupati che l’ingresso di un gruppo della grande distribuzione possa modificare le ricette, la qualità e l’identità della rosticceria. Paola Giannasi interviene per ribadire l’intenzione di preservare le caratteristiche del prodotto e del chiosco storico. Il cambiamento riguarda soprattutto la proprietà e la possibilità di replicare il modello commerciale in altre zone della città. La continuità delle preparazioni diventa uno degli elementi su cui si misura il rapporto tra la storia familiare e la nuova organizzazione.

Giannasi oltre Porta Romana, le aperture a Isola e Lambrate

L’espansione del marchio prende forma tra il 2025 e il 2026. Giannasi apre un punto vendita al Mercato Centrale Isola, in piazzale Lagosta, e nel gennaio 2026 arriva al rinnovato Mercato Rombon, nella zona di Lambrate-Feltre. Quest’ultimo spazio comprende anche il Giannabar, pensato per le consumazioni veloci e la pausa pranzo. L’apertura a Lambrate introduce un collegamento con la biografia del fondatore: è il quartiere in cui Dorando aveva abitato appena arrivato a Milano, quando lavorava come garzone e condivideva una stanza con altri ragazzi. Quasi settant’anni dopo, il marchio che porta il suo cognome torna nella stessa parte della città con un modello commerciale differente.

Le nuove aperture rappresentano un cambiamento rispetto alla dimensione originaria della rosticceria. Per decenni, Giannasi è stato identificato con un unico indirizzo, piazza Bruno Buozzi, e con la presenza del fondatore dietro al banco. La distribuzione in più punti vendita modifica questo rapporto tra luogo e prodotto. Il pollo allo spiedo e i piatti della gastronomia diventano riconoscibili anche al di fuori del contesto in cui sono nati. La sfida commerciale consiste nel mantenere la continuità delle preparazioni e del servizio in una struttura più articolata, senza dipendere esclusivamente dalla presenza della famiglia nel negozio storico.

Giannasi x Carhartt WIP, Gucci e l’incontro tra gastronomia milanese e moda

La notorietà di Giannasi ha superato i confini della gastronomia prima dell’ingresso del Gruppo Finiper Canova. Alessandro Michele, durante la sua direzione creativa di Gucci, sceglie il cibo della rosticceria per alcuni eventi del marchio. Nel 2021 arriva la collaborazione con Carhartt WIP, che realizza una capsule collection in edizione limitata dedicata al chiosco di Porta Romana. La collezione, messa in vendita il 2 ottobre, comprende tre capi: una T-shirt, una maglia a maniche lunghe e un grembiule. Il pollo, simbolo della rosticceria, compare accanto al logo Carhartt WIP e all’insegna Giannasi. Il ricavato viene devoluto a Pane Quotidiano, associazione fondata a Milano nel 1898 e impegnata nella distribuzione gratuita di generi alimentari alle persone in difficoltà.

La collaborazione porta davanti al chiosco un pubblico diverso da quello tradizionale. «Di solito vengo in negozio per le 7 di mattina, ma il 2 ottobre sono arrivato prima. In coda fuori dal chiosco c’erano già molti giovani che aspettavano che aprissimo per comprare i capi. Per noi questa è stata una prima volta, una collaborazione accettata con entusiasmo», raccontava Dorando nel 2021. Il progetto mette in relazione due storie commerciali differenti. Carhartt WIP ha costruito la propria identità reinterpretando l’abbigliamento da lavoro americano attraverso lo streetwear; Giannasi ha sviluppato la propria reputazione attraverso un prodotto quotidiano, venduto per decenni nello stesso luogo. La collaborazione nasce dalla riconoscibilità di un’insegna popolare, trasformata in un elemento grafico e culturale senza modificarne l’origine gastronomica.

Il pollo allo spiedo di Giannasi, la ricetta e il rapporto con i clienti

La continuità delle ricette è uno degli elementi centrali del metodo di Dorando Giannasi. Una volta individuata la giusta quantità di sale e spezie per il pollo allo spiedo, la formula non viene più modificata. I polli vengono selezionati secondo caratteristiche uniformi di razza e peso, allevati a terra e conditi utilizzando un misurino che permette di ripetere le stesse proporzioni. Il principio si estende alle altre preparazioni della gastronomia. La lasagna, la polenta, le polpette e i mondeghili devono mantenere caratteristiche riconoscibili nel tempo. «Ogni proposta è sempre uguale a sé stessa. Magari la nostra lasagna non è la migliore, ma è quella che vuole il nostro cliente». Non è una cucina costruita sulla continua introduzione di novità, ma sulla possibilità di ritrovare un sapore conosciuto.

Per Giannasi, il rapporto con la clientela passa anche attraverso la selezione delle materie prime, i prezzi e la regolarità del servizio. «Ho la sensazione che molte persone che aprono un’attività commerciale vogliano subito raccoglierne i frutti. È legittimo, ma è difficile. Bisogna guardare lontano e lavorare, farlo bene, non comprare e vendere pensando solo al profitto. Gli alimenti vanno scelti con cura, i clienti vanno rispettati se si vuole che tornino. Altrimenti si spezza il passaparola». Dorando riconosceva il ruolo della comunicazione, ma ne distingueva la capacità di attirare clienti da quella di fidelizzarli. «Anche adesso che in molti si sponsorizzano sui social: la comunicazione può fare arrivare i clienti, ma non farli restare». Il ragionamento si estendeva ai prezzi: «Devono essere rapportati alla qualità, ma i più bassi possibile. Le persone non vanno prese in giro».

Giannasi e AIRC, la raccolta fondi annuale per la ricerca oncologica

Il rapporto con Milano comprende anche le iniziative benefiche sviluppate nel corso degli anni. Dal 2007 Giannasi organizza una giornata annuale di raccolta fondi a favore di Fondazione AIRC, destinando l’intero incasso al sostegno della ricerca oncologica. L’iniziativa nasce da un’esperienza personale di Dorando, che ha raccontato di essere rimasto colpito dai bambini incontrati durante le visite all’Istituto dei Tumori, dove accompagnava la moglie per le terapie. Da allora, la raccolta fondi è diventata un appuntamento ricorrente nella vita della rosticceria, sostenuto dalla partecipazione dei clienti e dal lavoro del personale.

Il 12 settembre 2026 Giannasi ha rinnovato l’iniziativa, destinando ad AIRC l’incasso della giornata, comprese le vendite effettuate attraverso il servizio di consegna. La raccolta fondi prosegue anche dopo il cambiamento della struttura proprietaria, mantenendo un legame con una delle attività avviate dal fondatore. Nel corso degli anni, Giannasi ha inoltre costruito un’organizzazione del lavoro caratterizzata dalla presenza di dipendenti provenienti da Paesi diversi. Nel 2021 Dorando raccontava che nel chiosco lavoravano ventidue persone che parlavano sei lingue: italiano, spagnolo, inglese, romeno, filippino e cingalese. «Sono arrivato a Milano da straniero. Poi gli stranieri sono diventati gli abitanti di altri Paesi. Io quando sono venuto qua ne avevo bisogno. Così loro, pensavo, altrimenti sarebbero stati a casa. Ne ho assunti molti, ho pensato sarebbe stato un buon investimento». Un racconto che collega la sua esperienza di migrazione interna alla successiva trasformazione demografica della città.

Il chiosco storico di Giannasi e il futuro del marchio dopo la vendita

Nel 2021, parlando con la figlia, Dorando ricordava un progetto mai realizzato per ampliare il chiosco di piazza Buozzi con alcuni dehors. La proposta era rimasta sulla carta. «Finché ci sono io, il chiosco sta così. È nato insieme a me e così sta fino a quando morirò». In quella stessa conversazione, con un completo blu, un fedora in testa e alcuni braccialetti ai polsi, raccontava di non aver mai pensato di lasciare l’attività. «Non ho mai pensato di andarmene. Finché sono in piedi, non mollerò mai».

La cessione del 2024 ha modificato la prospettiva imprenditoriale senza cancellare il ruolo del chiosco nella storia del marchio. Dorando si è ritirato dalla gestione quotidiana, mentre la figlia Paola è rimasta coinvolta nello sviluppo dell’attività. Le nuove aperture hanno portato Giannasi in altri quartieri, separando progressivamente la riconoscibilità del prodotto dalla presenza fisica del fondatore. Piazza Bruno Buozzi rimane il luogo in cui tutto è cominciato, il 2 maggio 1967, con un prestito di dieci milioni di lire e una polleria destinata a servire le famiglie e i lavoratori di Porta Romana. Oggi Giannasi è un marchio controllato da un gruppo della grande distribuzione, con una storia che continua a essere associata al pollo allo spiedo, al chiosco e al cognome della famiglia che lo ha fondato.