PANELA DELLE ANDE, FRANCESCO CONSOLI
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Non solo filiere corte: materie prime non sradicabili dal territorio d’origine

Panela delle Ande, Cocco dell’Indonesia, Alghe d’Irlanda e grani antichi italiani. Francesco Consoli racconta il progetto che valorizza le materie prime abbattendo il concetto di ‘chilometro zero’

Eldorado è per tradizione il luogo ricco d’oro che si trova nell’America del Sud. Secondo alcuni, si potrebbe collocare in un’area della Colombia. Tra le alture della cordigliera andina cresce la caña panelera, la canna da zucchero da cui si ricava la panela, alimento dolce che può essere utilizzato come zucchero integrale ma che per vitalità dei nutrienti, sapore e trattamento, non può essere paragonato né allo zucchero integrale né allo zucchero raffinato bianco. Una materia prima che non può essere coltivata in altro luogo se non quello originario (la fascia andina che comprende Colombia, Ecuador, Perù e Bolivia) perché frutto di una biodiversità propria a quel terreno, di una tradizione manuale elaborata nella tradizione locale e non tramandabile altrove. La sostenibilità intesa come valorizzazione e rispetto dell’ecosistema, delle persone che lavorano in un territorio e mantenimento di una cultura agricola per un prodotto dalle qualità nutrizionali specifiche non può pretendere di essere a chilometro zero, in questo caso. Rompere l’equilibrio di questa coltura, trapiantandolo alle nostre latitudini, significherebbe distruggerne il valore. Lo stesso vale per il cocco originario del Sud-est asiatico, per le alghe irlandesi o per i grani antichi italiani. 

«Era il 1974, mio padre si trovava in Sud America perché lavorava nell’azienda di famiglia che produceva macchinari per il cioccolato. Il funzionario colombiano davanti a lui grattugiava alla sua scrivania una mattonella ambrata e ne mangiava i frammenti», racconta Francesco Consoli, titolare di Panela, azienda piacentina che ha scoperto le virtù dell’oro degli indios e che da allora sostiene e tramanda – tanto da aver modificato il nome dell’azienda che prima era nota come GTC. «Mio padre voleva assaggiarla ma il funzionario gli disse che non era cosa per lui, ma cibo per pobrecitos indios». Quella mattonella ambrata racchiude la tradizione di un territorio, è stata il sostentamento per le comunità locali e ora anche una fonte di guadagno sostenibile. Pensare di commercializzare il prodotto in Europa in quegli anni, dove l’unica forma di zucchero conosciuta era quella raffinata, l’impresa che la famiglia Consoli ha portato avanti. «Il prodotto e il concetto di zucchero integrale erano sconosciuti: non esisteva nemmeno un codice doganale, che è stato creato apposta e continua a essere utilizzato ancora oggi», sottolinea Consoli. 

Come si ottiene la panela? «La canna da panela cresce solo in una particolare condizione che non prevede la pianura ma la montagna andina. Le coltivazioni si trovano sui pendii delle montagne in piccoli appezzamenti (cultivos en laderas) immersi in coltivazioni selvatiche. Ogni pianta di canna da zucchero presenta i fasci, il contadino raccoglie la singola canna matura, mentre le altre rimangono nel ceppo della pianta. Poi, portate nel trapiche (il luogo in cui realizza la panela ndr) le canne sono passate attraverso un macchinario che spreme la canna per ottenerne il succo», continua Consoli. «Il succo è fatto evaporare in delle pentole e massaggiato, mescolato, ossigenato, per favorire il processo di concentrazione. Una volta raggiunta la consistenza ideale – un tempo certificata da una figura di riferimento per la comunità, il puntero (cioè l’anziano esperto che dopo aver immerso il dito nella melassa stabiliva la concentrazione ottimale) – questa si versa all’interno di stampi e si modella per raggiungere la conformazione a mattonella». 

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Coltivatori di canna da zucchero in Porto Rico, 1946. Jack Delano, Office of Information for Puerto Rico

Nella cottura e nella concentrazione delle mattonelle si mescolano e racchiudono le componenti aromatiche del prodotto, la tecnica di lavorazione e il saper fare di questo procedimento. Lo zucchero integrale che si produce nel sud-est asiatico ha un altro sapore. La panela originale ha un retrogusto fruttato con note di miele, caramello e liquirizia. «Non è stato facile continuare a mantenere i rapporti con gli agricoltori in Colombia perché in quel territorio si vive una corsa verso le città con il conseguente abbandono di queste colture artigianali. Gli agricoltori negli ultimi anni sono stati incentivati dal mercato a deviare su colture destinate a materiale raffinato per bio-carburate o all’agricoltura intensiva», spiega Consoli. 

Il valore del prodotto Panela è anche collegato al rapporto diretto tra azienda e agricoltori. Non ci sono commodity o intermediari. Una volta arrivata in Italia la mattonella è fatta ‘stagionare’ e grattugiata attraverso un metodo ideato per questo prodotto da Panela e venduta in formato granulare. Non sono utilizzati prodotti chimici, sbiancamenti o alterazioni della materia prima. È del 1993 la sua certificazione come prodotto biologico (uno dei primi in Italia). «Andiamo oltre il biologico, che già garantisce le caratteristiche del prodotto (naturale, non trattato con fertilizzanti). Non utilizziamo prodotti chimici sia nella coltivazione che nella produzione. Proponiamo una sostenibilità consapevole finalizzata al benessere della persona: si può anche essere attenti alla produzione e non far lavorare la manodopera minorile, ma se poi il prodotto finito ci fa ammalare non può più essere sostenibile», sottolinea Consoli. 

Fino agli anni Novanta Panela era l’unico zucchero integrale conosciuto in Italia. Rispetto all’integrale comune, dalla consistenza più polverosa, la panela ha caratteristiche diverse perché il procedimento che la trasforma in una mattonella solida, il ‘metodo panela’ mantiene vive le sue proprietà nutrizionali. Il succo non è filtrato attraverso una trama metallica prima di essere spremuto e non è esposto a cotture prolungate, ma solo fatto evaporare. Questo fa sì che su cento grammi di panela si ritrovino carboidrati, fibre, proteine, calcio, magnesio, manganese, selenio, vitamina B6 ed il saccarosio (ndr lo zucchero) solo all’ottantatré percento. Mentre lo zucchero integrale comune su cento grammi presenta almeno il novantuno percento di saccarosio (lo zucchero bianco invece, il novantanove percento). Il minor contenuto di zuccheri semplici della panela e la naturale presenza della frazione di melassa, riducono l’indice glicemico complessivo del prodotto. «L’uso di Panela come dolcificante può contribuire all’assunzione di oligoelementi necessari per l’organismo umano, tale contributo è da considerare interessante anche in relazione alla presenza di vitamine, in particolare è interessante il contenuto di Selenio al punto che l’assunzione di soli dieci microgrammi al giorno approcciano il fabbisogno giornaliero nell’uomo», scrive il Professor Giulio Testolin, Titolare di Alimentazione e Nutrizione Umana dell’Università degli Studi di Milano, nel rapporto sulla qualità nutrizionale di Panela.  

Gli stessi principi che guidano la produzione di panela si riflettono in quella dello zucchero integrale di cocco dell’Indonesia, il Gulamerah. Dopo aver compiuto viaggi dedicati, Panela ha selezionato degli agricoltori che ottenevano lo zucchero di cocco secondo la tradizione e da palme cresciute in un territorio ricco di biodiversità, foreste in cui convivono piante autoctone. «Invece di spremere la canna da zucchero in questo caso si deve salire sulle palme per incidere i fiori della pianta, i quali sono avvolti in una benda di tessuto e da cui si raccoglie il nettare che secernano le palme da cocco. Questo liquido è poi versato in stampi e raggiunge una consistenza solida (come per la panela ndr)», continua Consoli. «Il cocco sta vivendo una seconda vita. Fino a qualche anno fa si utilizzava per prodotti che avevano come destinazione prevalente la cosmesi. Era venduto a prezzi bassi e le comunità erano costrette a vendere in punti di raccolta organizzati da aziende di primo piano – un modello insostenibile che minava una fonte di sostentamento e depauperava il territorio.  Con la riscoperta di questa estrazione dalla palma da cocco abbiamo iniziato a dedicarci anche all’olio di cocco ottenuto dal cocco fresco e non essiccato, così da mantenere vive le sue proprietà nutrizionali». Le storie dei viaggi e la passione per le materie prime positive di Panela continuano come per la curcuma e per le alghe irlandesi, scoperte «durante un viaggio in Bolivia per fare la conoscenza di un produttore di panela. Lì ho conosciuto una signora italiana che si è innamorata delle alghe. Dopo delle ricerche ho scoperto le proprietà nutrizionali di questo prodotto che ha salvato la popolazione irlandese dalla denutrizione causata dalla Great Famine dell’Ottocento (la grande carestia ndr)».

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La caña panelera, Panela

Dopo aver dedicato quasi cinquant’anni alla ricerca e alla cura di materie prime lontane e ai suoi produttori, Panela ha deciso di concentrarsi anche sull’Italia e sui suoi grani antichi. «Nel mercato del biologico i produttori di pasta sono pochi e per lo più di matrice industriale. Spesso le paste sono prodotte in unico pastificio industriale che realizza sia pasta tradizionale sia biologica. La pasta a noi commercialmente nota dovrebbe essere chiamata ‘precotta’ perché l’essicazione a cui è sottoposta raggiunge anche i centoventi gradi (così da poter mantenere la tenuta in cottura). Questo incide sull’aspetto nutrizionale della pasta che subisce la degradazione di sue componenti essenziali, come la lisina, che combinata alla gelificazione degli amidi ne compromette la connotazione di carboidrato complesso», spiega Consoli. 

Per legge in Italia è possibile definire pasta integrale una pasta realizzata con semola bianca con l’aggiunta di una parte di crusca. Panela produce pasta integrale (marchio Panelita) macinata a pietra e secondo un processo di lavorazione che mantiene sempre temperature basse (senza mai superare i quaranta gradi). «La macina a pietra permette di lavorare i cereali a ‘tutto il corpo’ incorporando anche la parte di germe e tenendo viva l’energia dei suoi valori nutritivi. Se io prendo un chicco e lo metto sotto terra questo diventa una pianta, se faccio lo stesso con dei residui processati, nella migliore delle ipotesi otterrò del compost». Panela ha recuperato – secondo un ragionamento per cui era impensabile utilizzare grani provenienti da paesi esteri avendo una tradizione autoctona – due tipi di farro antico (dicocco e monococco) e il grano khorasan (alternativa italiana del kamut canadese). 

Per realizzare le paste integrali, nel pastificio di Panela a Pontenure (in provincia di Piacenza), si seguono le regole della tradizione: trafile di bronzo massiccio, lenta essiccazione e bassa temperatura.  I grani della filiera provenienti dagli Appennini Tosco-Marchigiani ed Emiliani sono macinati con palmenti di pietra che svolgono un’azione lenta e delicata sul chicco senza surriscaldarlo.

IMMAGINI

Panela 
Via Pascoli 6, 
29010 Pontenure
Piacenza

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