Dalle Isole Lofoten all’Italia: la filiera dello stoccafisso

Ogni inverno il merluzzo artico percorre oltre mille chilometri per deporre le uova – lo stesso pesce, una volta essiccato, compie un altro viaggio: verso l’Italia, che ne assorbe circa il 70% del mercato

How high is the sky today? – Quanto è alto il cielo oggi?. Alle Lofoten questa espressione serve a interpretare il clima: indica quanto le nuvole si sollevano, come si muove l’aria, quando arriverà la prossima gettata di pioggia. Le Lofoten sono un arcipelago oltre il Circolo Polare Artico, nella contea di Nordland. Un sistema di isole che si estende nel Mare di Norvegia, segnato da correnti fredde, vento costante e variazioni minime di temperatura. 

Lo stoccafisso (merluzzo essiccato all’aria) nasce dentro questo sistema, dove il clima è una condizione operativa: regola la pesca, determina i tempi dell’essiccazione, incide sulla qualità del prodotto finale. Non prevede una lavorazione industriale, ma piuttosto un processo esposto, che dipende da equilibrio atmosferico, cicli naturali e capacità di lettura del territorio. Una volta essiccato, lo stoccafisso lascia le isole e attraversa l’Europa fino all’Italia, dove viene trasformato, reinterpretato e inserito nell’ecosistema gastronomico locale.

Una filiera che parte dalla migrazione: lo Skrei e il Mare di Barents

La filiera parte dal Mare di Barents, da cui ogni inverno il merluzzo artico, lo Skrei, che significa “viaggiatore”, compie una migrazione di oltre mille chilometri verso le acque più calde della costa settentrionale norvegese, al fine di deporre le uova. È un pesce che può essere pescato solo quando ha raggiunto una muscolatura compatta e una dimensione sufficiente, intorno ai cinque anni di età, per garantire la riproduzione. Il calendario indica il momento in cui i pescherecci solcheranno il mare in attesa dei primi banchi che arrivano a febbraio, e degli ultimi tra marzo e aprile. 

La produzione si adatta alla ciclicità. Non esiste una pianificazione autonoma della pesca: è la migrazione a stabilire tempi, volumi e possibilità operative. L’arrivo degli stock definisce l’inizio della stagione, così come intorno alla Pasqua, con il ciclo della luna piena, il loro ritorno verso il Mare di Barents ne segna la fine.

Prendere meno per mantenere di più: la gestione della pesca

Per far fronte alla necessità di mantenere l’equilibrio della risorsa, già negli anni Ottanta viene introdotto un cambiamento strutturale nella gestione della pesca. La quantità non è più il parametro principale e la dimensione del pesce, la capacità di rigenerazione dello stock e la variabilità annuale diventano elementi di calcolo. La pesca dello Skrei è stagionale e regolata attraverso quote definite su base scientifica, all’interno di accordi internazionali che coinvolgono i paesi affacciati sul Mare di Barents. Il controllo riguarda sia i volumi sia la qualità del pescato: il pesce deve aver raggiunto una maturità sufficiente, altrimenti viene escluso dalla filiera. Questo comporta oscillazioni strutturali: ci sono anni in cui le quote aumentano, altri in cui si riducono in modo significativo. La produzione oscilla tra questi andamenti, senza poter essere stabilizzata. 

In Italia, la pesca segue logiche diverse. È distribuita lungo tutto l’anno, spesso frammentata per specie e aree, e meno legata a una singola migrazione. Anche qui esistono quote e regolamentazioni europee, ma il margine di intervento è maggiore: si lavora su più specie, con tecniche e calendari differenziati. Nel caso dello Skrei, invece, la filiera si concentra su un periodo limitato e su una sola risorsa, e dipende quindi dalle condizioni naturali.

Essiccare all’aria: un processo esposto

Una volta intercettato e lavorato, il pesce entra nella fase successiva: viene appeso sulle rastrelliere, strutture in legno disposte lungo la costa. Da quel momento non sono più previsti interventi diretti, eccetto che per i momenti di regolare controllo. Il pesce resta esposto per tre o quattro mesi e l’antico compito di selezionare è affidato all’aria marina e al ghiaccio, a cui si aggiunge la pioggia, necessaria a mantenere il giusto livello di umidità. Anche la disposizione sulle rastrelliere è parte del metodo: i pesci devono essere distanziati per garantire la circolazione dell’aria ed evitare alterazioni della superficie. Nel corso di questo periodo il peso si riduce fino a circa un quarto di quello iniziale. La struttura della carne cambia, si compatta, mentre il contenuto d’acqua diminuisce e il profilo organolettico si definisce nel tempo.

Røst: un equilibrio geografico con condizioni e limiti della produzione 

Le dinamiche in cui questo processo avviene sono differenti all’interno dell’arcipelago, perché non tutte le Lofoten presentano lo stesso assetto climatico. Røst è uno dei punti chiave della produzione: un arcipelago di oltre trecento isole con meno di cinquecento abitanti, situato all’estremità sud-occidentale dell’area, dove è il vento a disegnare i paesaggi e a regolare il movimento del mare. 

A differenza delle altre zone, qui il paesaggio è più piatto e l’escursione termica è contenuta. La temperatura varia poco tra inverno ed estate e questo consente stabilità durante il processo di essiccazione, soprattutto per i pesci di dimensioni maggiori che richiedono tempi più lunghi. L’economia locale resta legata alla pesca e alla lavorazione dello stoccafisso, ma negli ultimi anni il turismo ha iniziato a crescere. Il territorio si trova quindi a gestire due dinamiche parallele: mantenere una produzione che dipende da fattori molto specifici e adattarsi a una pressione esterna che introduce altri tempi e altre logiche.

Dalle Lofoten all’Italia: trasformazione e valore di una filiera a due geografie

Una volta conclusa la fase di essiccazione, il pesce viene trasferito al coperto, dove continua la maturazione. Segue il momento della selezione: viene classificato in base a parametri come odore, colore esterno e consistenza. Il processo è manuale e determina il valore commerciale del prodotto, la sua identificazione come “Stoccafisso di Lofoten IGP” e la sua destinazione nei diversi mercati. La maggior parte dello stoccafisso prodotto nelle Lofoten, infatti, non resta in Norvegia, ma viene esportata in Italia che assorbe circa il 70% del mercato. 

Nel nostro Paese inizia una seconda trasformazione: il prodotto viene reidratato per giorni, recupera volume e cambia struttura. Da qui entra nelle realtà regionali di Veneto, Liguria, Campania, Calabria, Sicilia orientale che lo maneggiano secondo tecniche e abitudini proprie. Questo ha una base storica che risale al Quattrocento, quando il mercante veneziano Pietro Querini approda a Røst dopo un naufragio. Al suo ritorno a Venezia porta con sé lo stoccafisso e ne introduce l’uso. Da quel momento si sviluppa una rotta commerciale tra Nord e Sud Europa che oggi viene ricostruita anche attraverso la Via Querinissima, un itinerario culturale che ripercorre il viaggio di Querini tra mare e terra.

La produzione: scala ridotta, valore concentrato

Negli ultimi decenni il sistema produttivo si è ridotto. Il numero delle aziende è diminuito e alcune hanno cessato l’attività, anche in seguito agli effetti della pandemia. Le realtà rimaste operano su scala contenuta e la produzione non segue una crescita lineare. Allo stesso tempo, la dimensione media del pesce è inferiore rispetto a trent’anni fa. Questo riflette sia le dinamiche della pesca sia la necessità di mantenere un equilibrio tra sfruttamento e rigenerazione della risorsa. 

Un andamento che interessa anche altri contesti: nel Mediterraneo, l’aumento della temperatura dell’acqua sta modificando la distribuzione delle specie e i cicli riproduttivi, con effetti diretti sulla disponibilità del pescato e sulla stagionalità della pesca. Questo porta a una maggiore attenzione alla selezione e alla qualità, che incidono direttamente sul valore del prodotto destinato ai mercati esteri e, nel caso dello stoccafisso, con particolare attenzione a quello italiano. Produzione e gestione quotidiana si muovono quindi in un equilibrio dinamico, fatto di continui adattamenti.

Sull’isola, una canzone accompagna alcuni momenti della vita della comunità. È dedicata al faro: «Hai una luce lungo la tua strada, hai una lampada che illumina il buio, un punto di riferimento dove vola il cormorano e nuotano i pesci». La bussola resta una sola: orientarsi lungo una rotta che va definendosi nelle acque in cui si naviga.

Barbara Ottin Bocat